酱酒12987坤沙工艺
酱
香
型
白
酒
的
生
产
一个生产周期内投
周而复始下沙后开
八次反复发酵由于
七次取酒,各不相
同,第三次蒸煮后
,每年的十二月和
次年的一月份列次
取酒,取酒完毕后
,再对酒糟进行摊
凉、加曲、堆积、
下窖、封窖、发酵
等流程,如此周而
复始每月一次,共
七次去酒。
原料粉碎或较粗,
醅内淀粉含量较高
,随着发酵轮次增
加,淀粉会被逐步
消耗直到第八次发
酵结束后,醅内淀
粉的含量仍在10%
左右。
始清蒸,糙沙混蒸
再蒸煮熟糟再经过
摊凉,撒曲、堆积
下窖、封窖发酵、
开窖曲醅、蒸酒六
个轮次的循环,每
个环节一次蒸煮,
共九次蒸煮。
粮两次,
即下沙和糙沙各一次
,
在以后的
酿造环节
中
中不再投入
新的粮食
只将酒醅
反复发酵和
蒸煮。
周
期
为一年,
在端午节期间开
始制曲,
到最后封坛入存
,整个过程需要经
历一年的时间。
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